果蔬產品經過凈化加工后，其表面組織細胞被損壞，微生物侵染面積添加，傷口呼吸作用增強，營養消耗加重。呼吸強度和微生物情況是決議凈菜貨架期質量的首要要素，而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的首要外界要素。溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞分化，嚴重地下降果蔬耐貯性與抗病性。低溫是克制微生物生長有用和安全的方法，在5 ℃以下溫度環境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地克制，然后有用地確保凈菜的質量與新鮮度。
但并非一切的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對低溫比較靈敏，簡單發生寒害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很簡單受寒害，其寒害癥狀表現為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風味迅速減退，失掉食用價值，因而對那些簡單受低溫寒害的蔬菜，可以采用分批進貨或推遲進貨時間，邊包裝邊裝箱的形式，或許采用單個存放等保溫方法，防止寒害發生。雖然許多蔬菜對低溫比較靈敏，但是由于凈菜極易腐爛變質，貯藏期短，所以在生產量小、貨品又可及時出售的情況下，在實際操作中可疏忽產品寒害問題。
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